Фаршированные баклажаны в тандыре

Выпили водочки — старик любил выпить, а после борща, «красненьких» и «синеньких», как хозяйка нежно называла по-донскому помидоры, фаршированные рисом, и баклажаны с мясом, появилась на стол и бутылочка цимлянского.

Владимир Гиляровский

Сейчас самое время для баклажан, или, как говорят на юге России, – для «синеньких». И готовить их лучше всего в тандыре.

Но для начала отправляетесь на рынок и выбираете там небольшие баклажаны одного размера. Что значит небольшие? Это значит размером в длину примерно с ладонь. (Волейболистам и баскетболистам рекомендую ориентироваться на ладонь жены!) Ну, а если у вас с размерами проблема, то на одном ярусе решетки-гриль для тандыра (а именно на ней я готовил это блюдо) должно умещаться не менее трех половинок баклажана. У меня лично именно такая – 29 см диаметром. 

С размером, вроде, разобрались. А вот с выбором… У правильного молодого баклажана плодоножка должна быть зеленой и не сморщенной. А если продавец срезал плодоножки, то сделал он это для того, чтобы скрыть преклонный возраст баклажана. Другими признаками почтенного возраста являются коричневая плодоножка, коричневые пятна, мягкость, скользкость плода. Именно плода, поскольку баклажан в ботаническом смысле – это ягода, и только в кулинарном – овощ. Что, не знали?

У баклажанов отрезаем ЗЕЛЕНЫЕ хвостики, а затем разрезаем каждый на две половинки вдоль плода. Делаем острым ножом в половинках вот такую насечку и посыпаем крупной солью (я люблю помол №1) и оставляем на пол часика.

Фарш берете (или делаете сами, что надежнее!) на ваш вкус. Чисто говяжий будет суховат. Но можно смешать говядину со свининой или с курицей. Не хотите со свининой? Говядина с бараньим курдюком – это вообще сказка!

В фарш добавили мелко нарезанный лук, а, если хотите, и ложку томатной пасты. Посолили, поперчили. Я еще и чайную ложку молотого кориандра добавил.

Баклажаны от соли уже соком изошли, отдали свойственную им горечь. Промыли половинки под проточной водой и слегка отжали. Теперь необходимо вынуть из баклажан сердцевину, то есть сделать из них «лодочки». Это легко сделать чайной ложкой. А мякоть баклажанов мелко нарезать и добавить в фарш.

Хорошенько фарш перемешать и заполнить им лодочки. 

Нарезать помидоры на толстые кружки, выложить поверх фаршированных баклажанов. А завершить всё ломтиками сыра.

Само собой, тандыр уже разогрет. Это блюдо не требует особого жара, так что можете сделать первую закладку, например, с мясом, а потом, когда температура в тандыре будет в районе 270-300°С, опустить в него решетку с фаршированными баклажанами.

Это в духовке баклажаны делают с уже обжаренным фаршем. А в тандыре – фарш сырой. Да и сам баклажан, хоть он и ягода, жарится не быстро. Так что минут на 15-20 про решетку в тандыре можно забыть. А потом глянуть внутрь – если сыр расплавился и почти обнажил кружки помидоров, блюдо готово.

Соусов-разносолов к фаршированным баклажанам не требуется. Можно просто взять нежирную сметану или белый йогурт и намешать с нарезанной зеленью и давленым чесноком.

Так что ешьте «синенькие», пока сезон!

Николай БАРАТОВ